Hablando de posibilidades concretas y formas de articular esta implicación se nos ha ocurrido que podría haber una persona, dúo o grupo de cada barrio o ciudad donde haya centros sociales, ateneos, cooperativas de consumidores o bares que quieran despachar cerveza artesana, que de forma regular se dedicase a producir para abastecer el consumo de esa zona. De esta manera realizaríamos la idea de fábrica colectivizada y empezaría a haber personas que sin llegar a comprarse un yate o un chalet en Marbella dejasen de sufrir las calamidades del mercado laboral o la ausencia de dinero para sus cosillas al tiempo que la Damm (filial de la Coca-Cola desde hace uno o dos años) dejaría de hacer negocio con nuestras borracheras.

Detallazos técnicos: Truquillos para hacer cerveza potable:

El proceso de fabricar cerveza dura aproximadamente 7 semanas desde que preparas el mosto y le metes la levadura hasta que llega al punto óptimo para ser tomada.

El primer paso es una maceración de 1 hora y media con el grano (malta de diferentes tipos y otros cereales como trigo o avena todo dependiendo de la receta que se quiera hacer... con avena queda buenísima) y agua caliente.
El objetivo es mantener durante este tiempo una temperatura constante de 65 grados (si es un poco más o un poco menos no es grave, pero afecta al rendimiento de la malta). Lo que le sucede al grano en estas condiciones es que suelta unos enzimas que se dedican a transformar el almidón en maltosas (azúcares digeribles por nuestra amiga la levadura). La temperatura afecta al tipo de enzimas activadas, si nos pasamos de temperatura las matamos y si nos quedamos cortos se quedan dormidas y no curran. En ambos casos las levaduras se quedan sin papeo y no hacen alcohol. Hay quien opina que la mejor temperatura es 68 grados y hay quien dice que un cuarto de hora antes de que se acabe la maceración hay que subir a 73 o no se cuantos grados para que se activen otras enzimas que redondean el trabajo de las primeras. Como veis todavía no hemos sacado una conclusión definitiva al respeto y de momento lo de los 65 grados funciona. Al final se le puede hacer una prueba al grano para comprobar que se ha transformado todo el almidón en azúcar y le estamos sacando el máximo rendimiento a la malta. La prueba consiste en coger una muestra del grano macerado y pringarla con yodo de farmacia. Si cambia de color quiere decir que ha reaccionado con el almidón que todavía hay en el grano, si se queda igual es señal de que el proceso ha ido bien.
Para que la mezcla de agua y grano quede a la temperatura deseada hay que poner el agua más caliente de 65 grados. La temperatura a la que tenemos que tirar el agua en el macerador depende mucho de la temperatura del aire. En meses fríos la temperatura adecuada es alrededor de 85 grados y en meses cálidos la temperatura adecuada es alrededor de 75 grados. Podemos añadir agua más caliente o más fría al final para acabar de ajustar la temperatura dentro del macerador.

La proporción de agua y malta durante la maceración es aproximadamente de 2’5 litros de agua por kg de malta. El rendimiento normal de la malta es 1 kg de malta Pale hace 5 litros de cerveza. Cuando metemos los litros que faltan?

El siguiente paso es el filtrado. Una vez tenemos todo el almidón convertido en azúcar es el momento de arrastrar ese azúcar con el agua y separarlo del grano a través del filtro que lleva el tanque macerador. Eso lo hacemos añadiendo más agua caliente, todo lo caliente que podamos porqué ahora nos da igual si se mueren las enzimas, lo que queremos es el máximo poder de disolución, que lo tiene el agua cuanto más caliente está.

La cantidad de agua a calentar es más o menos ¾ partes de lo que queremos obtener de cerveza. O sea si queremos hacer 50 litros y hemos metido en el macerador 25 litros ahora calentaríamos entre 35 y 40 litros porqué parte del agua se queda empapando el grano y parte se evapora luego al hervir el mosto y más vale que sobre que no que falte.

Un truquillo importante es que los primeros chorros de mosto que sacamos del macerador los volvamos a meter por arriba hasta que veamos que el mosto que sale ya no es tan turbio. Lo que sucede es que hay partes del grano que se cuelan entre las ranuras del filtro y hacen la cerveza más turbia, pero al circular el líquido llega un punto en el que la piel del grano se mete en las ranuras y actúa como filtro natural no dejando pasar más sólidos.

Una vez hecho esto vamos dejando caer el mosto en una olla puesta al fuego. La velocidad a la que filtramos influye un poco a la cantidad de azúcares que arrastramos en el mosto. Si el agua pasa a toda pastilla tal vez no tiene tiempo de disolver bien los azúcares que encuentra en su recorrido y si la hacemos circular demasiado lento tal vez estamos alargando el proceso innecesariamente.

El paso siguiente es la lupulización, o sea meterle el lúpulo que es la hierba que le da el amargor y el aroma a la cerveza. Para ese paso primero tenemos que llevar el mosto a ebullición. Para ahorrar tiempo y energía podemos ir recogiendo el mosto que sale calentito del filtrado en una olla con fuego para ir subiendo la temperatura sin darle tiempo a que baje. Una vez hemos conseguido que todo el mosto hierva le echamos la primera dosis de lúpulo, de esta dosis depende el amargor de la birra. La cantidad depende de la receta o el gusto de cada cual y del tipo de lúpulo, de hecho hay una fórmula para calcular el amargor que siendo sinceros nunca utilizamos. Normalmente para la primera dosis (50 l) le echamos como mínimo 60 g y como máximo 100 g. Mantenemos el líquido en ebullición durante 1 hora y media y luego echamos la última dosis antes de apagar el fuego (20-40 g). La última dosis es para el aroma, si lo dejamos más de 5 minutos hirviendo el lúpulo pierde todo rastro de sustancia aromática. Desde que hemos apagado el fuego dejamos el lúpulo en infusión durante 20 minutos o media hora. Para quitar el lúpulo lo mejor es haberlo metido dentro de una bolsa cerrada, si por el contrario esta esparcido por toda la olla hará falta pasar el mosto a otro barril con un filtro que impida el paso de la hierba.
Un truquillo que no tiene que ver con el lúpulo, pero se hace a esta altura es echarle una pastillita de irish most 15 minutos antes de retirar el mosto del fuego. El irish most es una alga irlandesa que hace sedimentar las partículas que le dan turbidez a la birra. No es imprescindible pero así mejora el aspecto y un poquito el gusto.

Al final de esta etapa es recomendable enfriar una muestra (hasta 30ºC por lo menos y a 20ºC para ser exactos) y tomarle la densidad. Lo más normal es conseguir una densidad de 1050. Esta medida nos va a dar una idea de la cantidad de alcohol que puede hacer la birra.

Ahora llegó el momento de inocular la levadura. No se te ocurra meterla con el mosto a 90 grados o estarías asesinándola. El máximo que puede soportar el bichito son 40 grados, pero tampoco son aconsejables, para que esté en su clímax de actividad necesita alrededor de 20 grados. Así es que lo que hay que hacer antes de inocular la levadura es enfriar el mosto. Para ello hay varias técnicas, desde enfriarlo con un circuito de agua fría hasta dejarlo toda la noche en el barril o meter el barril en una balsa de agua. Cuanto más rápida sea la técnica menos riesgo de que otra levadura oportunista que se pasee por allí nos contamine el mosto. En nuestra experiencia podemos afirmar que el riesgo de contaminación en este momento del proceso es bastante pequeño.
La levadura suele venir en sobrecitos y en formato sólido antes de echarla al mosto tenemos que activarla, o sea enfriar un vaso de mosto previamente y meterle el contenido del sobre para que la levadura ya esté espabilada cuando le llega la hora de comerse el gran pastel. En el momento de echar el vasito al resto del mosto hay que agitarlo con nervio y empezar a producir espuma (como si fuese clara de huevo montada), de esta forma le aseguramos el oxígeno que necesita la levadura para crecer en su primera fase.

Esta primera fase se llama fermentación primaria. En esta fase, la levadura necesita estar en contacto con el aire, pero debemos evitar el acceso a insectos que transportan microbios, o sea poniéndole una tapa al barril que no cierre hermética.

Para saber que el proceso va bien nos fijamos en la espuma. Si sube la espuma la levadura está vivita y coleando. Si no sube puede ser que esté pasando frío, si la temperatura es menor de 15 grados hará falta poner la birra en un sitio más cálido, ojo, sin pasarse, no vale meterla en el fuego pa que suba unos graditos, los subidones de temperatura repentinos desconciertan al bichito. También puede ocurrir que esté dormida, con una vara bien desinfectada y un poquillo de meneo oxigenante se puede despertar. Si aún así no despierta la situación empieza a ser grave y tal vez hay que añadirle otra dosis de levadura para revitalizarla. Si todo ha ido bien la espuma empieza a bajar entre el quinto y el séptimo día (dependiendo de si lo hacemos en clima cercano al verano o en clima cercano al invierno). En ese momento lo cambiamos de barril usando un sifón con el tubo en forma de U. De esta manera evitamos que se nos cuele la levadura medio muerta que ha sedimentado en el fondo del barril. Si se nos cuela la birra tiene más números de salir ácida o con gustos raros porqué se haya podrido toda esa levadura muerta.

A partir de ahora entramos en la fermentación secundaria, lo más normal es que en este punto la densidad haya bajado a 1020. El fenómeno químico que hay detrás de esta magia es que el bichito se ha comido buena parte del azúcar y ha cagado alcohol y gas carbónico que se va por los aires, haciendo que el mosto vaya perdiendo peso y convirtiéndose en cerveza. A partir de ahora lo que le queda pa comer ya es poco, pero es lo más difícil de digerir, así que se lo toma con calma. Durante una semana lo tenemos en estado semi-abierto, o sea, mediante un tapón-inventillo (alias air-lock) que intercala aire con un sifón de agua permitimos que el gas salga pero no entre el aire con oxígeno de repuesto. Si no se fuese el gas la levadura muerta no sedimentaria y se quedaría en medio del líquido pudriéndose y dando mal gusto. Si entra el aire existe un riesgo considerable de que entren también microbios que con el alcohol y el oxígeno hacen vinagre.

Pasada esta semanita la densidad ronda los 1015 y la cerveza casi no tiene gas. A partir de aquí podemos cerrar herméticamente el barril y esperar unas semanitas ( 5 semanas es el óptimo) para que la cerveza madure, o sea que acabe de digerir esos azúcares que tanto le cuestan. Si solo hacemos esto la cerveza tendrá muy poco gas.

Un truquillo para que la cerveza genere por si misma el gas al que estamos acostumbrados es añadirle azúcar o miel antes de cerrarla. De esta manera estimulamos una fermentación terciaria en la cual el bichito se vuelve a animar para comerse esos azúcares facilotes que le acabamos de echar. La estrategia es ponerle lo justo para que se note el gas que ha producido y no haga demasiada levadura flotando. Las proporciones de azúcar por litro de cerveza están escritas en unas tablas en función del nivel de gas que queramos. Si hacemos esto el tiempo de maduración de 5 semanas se mantiene, pero de forma más estricta, o sea 2 semanitas para que se coma lo añadido y las otras 3 para que madure un poco.

Esta fermentación secundaria/maduración la podemos hacer en el barril si queremos despachar la birra con el tirador o pasandola a botellas si queremos distribuirla de esta manera. Tanto las botellas como el barril los podemos tener a una temperatura ligeramente más baja de lo habitual sin que sea un problema (mientras no esté más baja de 10º C).

Respetado este proceso la cerveza ya está lista para tomar.

Un poquito lejos, pero de momento no hemos sabido ni contamos con los medios para abastecernos localmente de materia primas (malta, lúpulo, levadura) lo que no significa que estemos conformes con esta situación.

Lo ideal sería que algún coleguilla/vecin@ agricultor se dedicase a cultivar cebada cervecera en ecológico y alguien contase con los medios para transformarla en malta. Este proceso es un poco delicado aunque aparentemente sencillo. Pues consiste en humedecer la cebada para germinarla hasta el punto en el que el brote alcance el mismo tamaño que el grano y ahí pararlo repentinamente con un secador solar o algo por el estilo. También se podría tostar la malta para obtener el tipo que proporciona un color oscuro a la cerveza, pero, como se puede intuir, todo esto no es moco de pavo cuando te planteas hacerlo homogéneamente en una cantidad grande de grano.

Como que aun no nos especializamos en este tema, de momento, existen varias vías por las que investigar con el fin de conseguir la malta de producción más cercana y/o más barata. Pero en todos esos casos el grano lo despachan entero y no partido como es necesario en el proceso cervecero. Para solventar este pequeño obstáculo hay un pequeño remedio: tenemos instrucciones para poder fabricar el molino de martillo que nos vale para esto.

Respecto al lúpulo creemos que sería posible cultivarlo en algún rincón húmedo de este valle. Hace falta enterarse de qué variedad es la más conveniente por sabor y por adaptación al ambiente de aquí y empezar a plantarla. También nos han llegado voces de que el lúpulo crece de forma salvaje y abundante en varios lugares de los pirineos y pre-pirineos. De momento lo compramos como pelotitas compactadas de 20 gramos que vienen en unas bolsitas de 1’4 kg.

El tema de la levadura es probablemente el mas delicado de todos. De momento lo compramos en sobrecitos para 50 litros y cuando hacemos cerveza semanalmente reutilizamos la levadura producida en el barril de la semana pasada. Es posible reutilizar la levadura varias veces y hasta incluso almacenarla en botellas cerradas y mantenidas por debajo de los 10 grados. Pero en estos casos nos arriesgamos a que la levadura se contamine con otras o sufra mutaciones y degenere. Este riesgo aumenta con las veces que utilizamos la misma cepa y el tiempo que la mantenemos en espera. No tenemos ni puñetera idea de cómo se lo montan esas cervecerías nórdicas que hacen evolucionar satisfactoriamente una cepa de levaduras a lo largo de siglos